欢迎来到北京pk赛车官网站酒业有限公司官方网站!

产品展示

特色酒来了大曲清香型青稞酒酿造工艺深度解析

作者:admin 时间:2020-09-14 22:00

  青稞别名裸大麦,是大麦种类的变种,它与大麦差异的是其籽粒与颖壳能脱节,即脱粒后不带壳。青稞耐寒性强、滋长期短,滋长正在海拔2000m以上的地域,是青藏高原住民的重要食粮。青稞的有些特性与大麦好像,也有四棱、六棱之分。但青稞的形势和色泽却众种众样,有黄、褐、紫蓝、玄色和卵形、椭圆形、长形之分;青稞公共为硬质,籽粒的透后玻璃质正在70%以上;卵白质含量较高,正在14%以上,而淀粉含量稍低,为60%独揽,纤维素含量为2%独揽。青稞酒出产常用的种类有福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量稍高、卵白质含量稍低的种类。

  清香型大曲青稞酒产于青海、陕西等地,有出产企业30余家,年产量正在2万吨以上。青稞酒出产采用中温曲,但各厂制曲和酿酒原料不尽好像;发酵容器有瓷砖贴面池、水磨石池等;制酒公共采用“清蒸四次清”的工艺,也有效“续楂老五甑”的工艺,并采用高温积聚等程序;贮酒式样,有采用三段式的,即前期用陶缸、中期用酒海、后期用不锈钢大罐。

  (1)配料:有以小麦为主,配以黑燕麦及豌豆的;也有效青稞:小麦:豌豆=5:3:2的;为特别青稞酒派头,现改为青稞:豌豆=7:3。

  (2)培曲:原料经破碎(通过60目筛占60%)、加水拌和(水分为53%)、踩制成坯后,入室培植40d,最高品温不横跨48C,成曲储存3个月后用。

  (1)原料:有采用简单青稞的:也有青稞、高粱等混用的。用辊式破碎机碎成4-6瓣。

  (4)加水、扬冷:熟料出甑,堆发展条形,泼入原料量28%独揽的冷水,后扬冷。

  (5)入池前提:大楂,淀粉35%,水分42%,酸度0.2;温度,冬20C、年龄I5C、夏12C。二楂,水分48%,酸度1.5;温度比大楂高1-2C。三楂,入池水分52%;四楂,入池水分58%。

  养大楂:大楂为纯粮发酵,而淀粉浓度高、酸度低,青稞酒醅发黏,要低温低水分入池。原料破碎较粗。大曲粉用量为8% ~9%。

  保二楂:大楂出池酸度已有-定,故正在出池酒醅中到场适量辅料,还可到场10%清蒸的青稞,使二精的入池酸度不横跨1.5。

  挤三楂、追四楂:都是指正在酒醅的酸度高且发黏的景况下,可适宜降低入池温度和水分,尽量追酒。

  清香地道,有奇特香气,有“酒酿”和似苹果香,绵甜温柔,醇厚而不腻,酒体丰润。重要因素:乙酸乙酯270毫克/100毫升,乳酸乙酯220毫克/100毫升,己酸乙酯3.7毫克/100毫升,丁酸乙酯5.5毫克/100毫升;总酸为179.8毫克/100毫升,乙酸为82.2毫克/100毫升,乳酸为84.6毫克/100毫升,己酸为1.68毫克/100毫升,丁酸为4.36毫克/100毫升。特有的酯、酸含量和比例,使大曲清香型青稞酒独具一格。

Copyright © 2002-2019 北京pk赛车官网站酒业有限公司 版权所有 网站地图